【欧洲时报网】近年来，中国餐饮连锁化进程加速，据中国连锁经营协会统计，餐饮连锁化率已从2020年的15%提升至2024年的23%，一批知名连锁品牌带动餐饮业上下游全产业链发展的同时，后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销售、从业人员未办理健康证明等食品安全问题也频繁曝光。近日，中国市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（下称《规定》），并召开专题新闻发布会解读政策，直指连锁餐饮监管痛点。

“不能只开店、不管店！不能只收费，不担责！”

中国央视新闻报道，餐饮服务连锁企业是民众餐饮食品消费的重要渠道，具有覆盖地域广、交易量大、所涉人群多等特点。近年来，中国餐饮业品牌化、规模化不断增强。一方面，餐饮连锁化带动了餐饮业上下游全产业链的快速发展，涌现出了一批大家耳熟能详的餐饮连锁品牌；但另一方面，一些餐饮连锁企业频繁爆出食品安全问题，不仅辜负了消费者信任，也影响大众对食品安全的信心。

“不能只开店、不管店！不能只收费，不担责！”市场监管总局食品安全总监孙会川在食品安全专题新闻发布会上表示，出台《规定》的目的，就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的责任紧密“连接”起来，进一步“锁定”食品安全。

在监管机制方面，《规定》明确，门店数量在10000家以上、1000至9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责；明确省级市场监管部门的工作统筹职责，要求其根据餐饮服务连锁企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定本行政区域内各级市场监管部门负责监督管理的企业总部。

在责任分担机制方面，《规定》要求，餐饮服务连锁企业实行贯通式管理，建立总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控的工作制度和机制。同时，强调“抓住关键少数”，夯实企业总部管理责任，对企业总部“管什么”“怎么管”予以明确，细化企业总部在考核评价、人员培训、“互联网+明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务。

在法律责任方面，《规定》细化了餐饮服务连锁企业未按要求建立食品安全管理制度、未配备食品安全管理人员、进货时未查验许可证和食品合格证明文件、未向市场监管部门报告有关情况，以及企业总部转嫁自身应当承担的食品安全责任等违法情形的相应罚则，增强制度的刚性约束。

拧紧责任链条，杜绝总部“只收钱不管理”

“企业总部对中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任，在整个餐饮服务连锁企业中，发挥着‘火车头’的作用。”市场监管总局餐饮食品司司长俞路强调，企业总部必须深刻认识食品安全的重要性，加强自身内部管理，用严格的自律取信于消费者。

深圳《证券时报》报道，俞路指出，企业总部应当明确食品安全管理机构，建立企业总部调度、分支机构排查、门店管控的工作制度和机制。建立食品安全投诉处置机制，及时解决消费者合理诉求；建立食品安全事故和舆情应急处置方案，提高应对处置食品安全突发事件能力。

应当保证资金投入，织密食品安全“防护网”。企业总部不能“只收钱不管理”，应当按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新、管理系统升级等食品安全风险防控领域有足够的资金投入。

紧扣连锁特性，织密全链条“安全网”

“餐饮连锁经营是一张网，每个结点都关乎安全；是一根链，每个环节都牵动信任。”市场监管总局法规司副司长王丹指出，《规定》紧扣“连锁”这一核心要素，通过构建食品安全风险防控制度机制、强化食品安全状况检查评价、指导总部加强食品安全标准化管理等制度体系，压紧压实企业总部、分支机构、中央厨房、门店等各类主体的食品安全主体责任，以全链条管控织密“安全链”。

一是以风险防控机制“连”起责任链。《规定》要求，企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制。企业总部每月总结分析分支机构排查中发现的食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作。

二是以检查评价机制“连”起监督链。《规定》要求，企业总部自行或委托第三方，定期开展食品安全检查评价，每年至少开展一次全覆盖实地检查。同时，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，及时发现和消除食品安全隐患。

三是以标准化管理“连”起品牌链。《规定》要求，企业总部要按照保证食品安全的需要，制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理到应急处置等各环节的操作规程，并督促分支机构、中央厨房、门店严格执行。

中国加快制定国家标准 推动预制菜走向“明白菜”

中新社报道，近日，连锁餐饮集团西贝和网络名人罗永浩的“口水战”，让预制菜再次站在舆论风口浪尖。这场争议背后，既反映出消费者与餐饮经营者之间对预制菜的认知差异，也折射消费者对餐厅使用预制菜信息不透明的担忧。

针对这一近期社会广泛关注的焦点，中国国务院食品安全委员会办公室称，已组织多部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

早在去年，中国就已出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》），首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。据该《通知》，预制菜不添加防腐剂，经工业化预加工制成，是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。同时，国家市场监管总局相关司局负责人表示，连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟指出，经营者关注产品本身，消费者关注生产方式，是导致预制菜认知差异的根源之一。

从行业发展来说，大众餐饮因要满足出餐快、菜品全、消费量大的需求，快速推进了餐饮工业化的发展。许多蒸菜、汤菜可以以半成品的方式存于后厨，提升了厨房的料理效率。随之而来的商业模式呈现中央厨房与连锁门店组合发展。但从消费者认知来说，食品工业与大众餐饮是不同的业态，餐饮不能只是复热的简单操作，新鲜食材与现点现做依旧是菜肴的必要操作方式。

清华大学新华国际传播研究院院长助理苏婧也表示，与居家准备餐食不同，餐厅和食堂的后厨对消费者而言是陌生的、不可控的、不透明的，也因此需要餐饮业和监管者充分理解消费者对餐饮业食品安全的担忧情绪。

近年来，预制菜市场发展迅速。机构数据显示，预计到2030年中国预制菜市场规模有望达到6749亿元人民币，十年复合年均增长率或超10%。但其发展也面临着“标准不完善”“消费者信任度低”等“成长的烦恼”。

在孙娟娟看来，此次围绕预制菜的消费争议更聚焦于“不怕预制，怕不告诉消费者”。这要求完善预制菜的监管同时考虑餐饮工业化和消费透明化这两种并存的趋势。

中国的消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。相关规定亦明确提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。不少消费者反映，不抵触餐厅使用预制菜，但必须给预制菜“亮明身份”。

“由于缺少认定标准与强制性明示要求，多数经营者往往采取不予明示的做法。客观而言，无法明示是大多数经营者面临的现实。”对外经贸大学政府管理学院研究员冀玮说。

目前，广东、上海、湖南等地已在推进预制菜明示方面进行积极探索，推动预制菜走向“明白菜”，如要求在产品名称上标示“预制菜”或“预制菜肴”；一些连锁餐饮企业的点单小程序上已出现“新鲜肉类、蔬菜制作”或“央厨制作”等标识。

冀玮称，如果经营者能够依据有关文件定义与行业认知，积极主动向消费者明示自己认定的“预制菜”，则应当会赢得消费者的信任与诚信经营所带来的市场回报。而消费者知情权的法律规定也将随着“预制菜”定义与标准的进一步明确而得到保障。

（编辑：李朔）