【欧洲时报记者马林南通图文报道】南通四日，有几道饭菜吃了三次以上，看来是南通菜的规定动作。

南通菜又称通帮菜、江海菜，属于江苏菜系，但口味上又受些本帮菜影响。这些隶属关系其实无趣，只能算是拉帮结派，没有点透南通菜的最大特点——鲜。

南通江河湖海俱全，大海鲜和小海鲜皆唾手可得。这次补上了一个夜航船的知识点，所谓大小海鲜之分不是依据海鲜的大小或贵贱来区分，而是滩涂挖捕、浅海当天能返回的舢板捕捞海产谓之小海鲜，以区别于经日出海捕捞的海鲜。小海鲜多是贝类，还有一种梅鱼。梅鱼很像小黄花，当地人说梅鱼是小黄鱼的表妹，其实不然，连远亲都不是，顶多是同事。梅鱼属于鲤形目鲤科，小黄鱼属于鲈形目石首鱼科。梅鱼生活在淡水或咸淡水交界处，恰恰是南通江面的水质。小黄鱼则主要在沿海近岸咸水中。据南通人说，还有一个区别——小黄鱼可以人工养殖，梅鱼不能人工养殖。

从外观上来看，小黄鱼和梅鱼几乎没有差异。南通人怎么做小黄鱼不知道，北京是面浆拖炸，口感酥脆鱼肉紧实，入口好似煮鸡蛋的蛋清，需蘸椒盐；南通人治梅鱼是用大盘将鱼码成扇子状，大火急蒸，肉嫩如南豆腐。吃梅鱼之前宜吃一口马兰头，切莫让味蕾被油盐重味掩盖。梅鱼入口，鲜美之余，会有淡淡的三分隽永，两分回甘。好像一本新书，翻开一看却有老友的文章。那种滋味，在熟悉与不熟悉之间。梅鱼虽担不上逸品，但绝对称得上神品。当地人一人能吃大半盘。北京没有梅鱼，冰冻冰鲜的都没有。北人少了不少尝鲜的口福。

杭州、宁波的黄鱼面是小黄鱼，不是梅鱼。

吃过多次的另一道南通菜叫“头菜”——冷菜过后，头道菜是一道鲜食杂烩煲，故名曰“头菜”。头菜有点像徽菜中的胡适一品锅，但较之更清淡，原料会随着季节变化而调整。传统原料常用的有海参，鱼肚、皮肚、走油肉。这道菜一定要有三圆：鸡肉圆、虾肉圆、猪肉圆。这不是一道炖菜，是一道蒸菜。头菜可以喝汤，绝无中年疲劳油腻，唯有仲夏绿野甘醇。

韭菜炒蚕豆也是常客。现在应该不是蚕豆应季时节，但入口依然绵而不软，脆而不生，好似素的软骨。蚕豆有特殊的香味，喜者不停箸，厌者避之不及。但每次餐桌上，韭菜蚕豆总是最早光盘。南通人实在，菜量多，大碗大盘大钵，和本帮菜差异颇大。

南通人在餐桌上介绍米饭就像介绍一道菜：煮饭开锅时清香扑鼻，未进家门便口舌生津。米饭热时口感柔韧，饭冷不硬。似如袁枚所言：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”这，就是南通石湾镇名产金南风大米。

上世纪70年代之后，多种原因导致南通地区本地稻种逐步被其他杂交水稻品种替代。南通石湾镇合作社理事长王华无意中从一农户家中发现了留存的种子，如获至宝。三年提纯复壮培育之后，此稻取名“金南风”。

现在，南通通州区石湾镇圣耕园的水稻已经进入蜡熟期，再有10天，即将收割。这片60亩的稻田属于金南风种子培育基地，专为金南风这个水稻品种保种育种的。南通人为中国也为世界留下了一道稻香真味。

令人称奇的是，很多年轻人也都重返自己生长的乡村创业，做现代农业，开田园咖啡馆。如同金南风的种子。

有鱼，有稻，有菜。通帮菜的鲜美正好凑齐了江苏的“蘇”字。

（编辑：申忻）