【欧洲时报特约记者楚杨11月19日报道】近日，《米其林指南2021北京》正式发布。今年是米其林指南进驻北京的第二年，共有98家餐厅入选，其中，2家餐厅摘得“米其林”三星，“米其林”二星共2家，“米其林”一星共26家。此外，51家餐厅上榜“米其林餐盘”餐厅，17家上榜必比登餐厅。

米其林指南再选北京美食

2016年米其林指南进驻中国内地，首站落户上海。去年米其林指南首度进入北京，23家餐厅上榜摘星。与去年评选情况相比，今年的三星、二星、一星餐厅总数达30家，比去年增加7家，“餐盘”餐厅总数减少11家，“必比登”增加2家。

此外，今年还新增了“年轻厨师奖”、“服务奖”以及“绿星奖”。米其林中国区总裁韦书杰在2021年北京米其林指南发布会上表示，“年轻厨师奖”是对年轻主厨创造力的嘉奖，“服务奖”是对将服务作为事业的餐饮人的肯定。

而绿星奖旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅。“继法国、北欧国家、德国、斯洛文尼亚和日本之后，中国以北京为起点迎接米其林绿星奖项。”米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）在会上表示。

新派法餐如何给自己“背书”？

今年再次荣获“米其林餐盘”餐厅的乐·墨瑞（LES MORILLES）是北京一家经营法餐的西餐厅。2017年开业至今，已有3年多时间，午、晚两次开餐，每日晚餐只接一台。乐·墨瑞（LES MORILLES）餐厅主理人倪鹏轩告诉记者，餐厅想给客人呈现更好的品质和用餐体验。

2020年11月19日，北京LES MORILLES乐·墨瑞餐厅主理人倪鹏轩接受本报记者采访。（图片来源：本文图片均由欧洲时报特约记者王时 摄）

倪鹏轩介绍，在出品传统法餐菜品的同时，餐厅也融入新的食材、元素，打造新派法餐。“像巴黎的法餐，也注重创新，它融合世界各地的技法、呈现方式和食材等，是一个综合体的呈现。”他介绍，现在在欧洲，尤其北欧的一些餐厅会加入像日本美食等元素进行创新，“法餐也求新，要不断地做适合客人口味的新菜出来。”

倪鹏轩表示，今年餐厅获得“米其林餐盘”评级也意味着一种肯定和鼓励，同时也是一种“摘星”的督促，督促餐厅再进步。“我想任何评选都是基于餐厅的餐品味道为根本，好吃肯定是最重要的因素。其次，尤其像西餐，服务、酒水、用餐氛围和感受也是重点。”

乐·墨瑞餐厅厨师正在制作法式甜品。

倪鹏轩认为米其林评奖对餐厅来说是一个很好的背书，对消费者而言，是给大众美食方向上的指引。“每个人都可能是消费者，我们在去陌生城市用餐吃饭时，总会四处打听餐厅口碑。而有着近百年经营历史的米其林，会给大众一种公信力，它替大众先去试菜、体验，给出评价，虽不能代表所有人的口味，但它仍是一个高品质的美食地图指南。”

乐·墨瑞餐厅工作人员在灯光下检查红酒杯的清洁状况。

乐·墨瑞餐厅的菜单十分独特，并没有大量的菜品种类，但几乎一比一真实地在菜单画册上还原了呈现的菜品。“我们保证每道菜的出品都尽可能达到完美，每两季更新一次菜单，推出新品，同时用新技法呈现保留的好的食材。”倪鹏轩说。

倪鹏轩认为，如今西餐在中国餐饮上的影响力和受欢迎程度越来越高，尤其近两年在北京等大城市发展很快，老百姓对西餐食材的认知度不断提高。“这两年我们就明显感觉到客人的消费能力，饮食审美不断提升，很多客人对葡萄酒的认知、分类、喜好都很清楚。”

北京LES MORILLES乐·墨瑞餐厅。

“北京小吃”也吸引外国胃？

在刚发布的《米其林指南2021北京》里，代表北京印象的北京传统小吃也“组团”上榜。在今年的“必比登”餐厅榜单，清一色的卤煮、豆汁、炸酱面等北京特色小吃又一次登榜。

北新桥卤煮老店景林餐厅总店老板叶小虎告诉记者，他们从1990年代营业至今，多年来以顾客为上，“这个味道始终不会变”。“这些年，我们店也吸引了一些外国客人来用餐。现在中国好多非遗产品都走向世界，像我们老北京的卤煮也类似于非遗这一类。一说北京美食，总有这么一个代表。”叶小虎说。

叶小虎认为，现在自媒体快速发展，大众吃完后习惯在手机上做点评，久而久之，这些属于中国传统美食的小吃慢慢红火起来，让海外游客也能慕名而来，去适应“中国味道”。“就拿做卤煮来说，这是个良心账。我一直在亲自做前期加工、调汤，保证正宗的‘传统口味’。”

在今年北京米其林指南发布会现场，米其林中国区总裁、首席执行官韦书杰表示，未来希望继续挖掘北京的优秀味道，让全世界更多人看到北京美食的精彩。

（编辑：李璟桐）