【欧洲时报5月9日秋狸编译】提起法国中餐只知道广式炒饭和春卷？你的菜单该更新了！过去五年，在巴黎开业的中餐馆如雨后春笋，有趣的是，老板们不再是筚路蓝缕的华人移民，而多为新一代中国留学生和华二代。有钻研中餐馆的学者对新一代中餐馆进行了分类，引起了法媒《回声报》的关注，现摘编如下：

“红”“黑”“白”的中餐馆

“这是一种辛辣的锅菜，爆炸般的味道会麻醉你的味蕾，让你根本停不下来。”黎巴嫩青年帕特里克·埃尔·库里（音译，下同）这样描述他位于巴黎11区的餐厅中的招牌菜“麻辣香锅”，他的餐厅去年6月开业。“这道菜在欧洲不出名，但过去20年在中国非常受欢迎。”

库里在北京做交换生时爱上了这道菜，当时他还是巴黎HEC商学院的学生。工作后，他利用出差机会在全欧洲寻找这道菜，却始终落空。于是，他干脆辞掉工作进入厨师学校学习。经过三百多次尝试后，他终于做出了理想的麻辣底料，开了自己的餐厅。

法国人印象中的中餐许多都不来自中国。（图片来源：unsplash）

法国青年协会(AJCF)中国食品项目负责人海伦娜·黄说，库里的餐厅属于典型的法国新一代中餐馆。这些餐馆与法国人传统观念中卖越式春卷、广式炒饭和洋葱炒牛肉的餐馆截然不同。过去的餐馆多为温州移民在20世纪90年代开设，长长的菜单混合了中国、泰国、老挝和柬埔寨的菜肴，反映了这些移民的背景，以及他们对法国人期望的迎合。

“这一代人开餐馆是为了生存，因此会尝试尽可能地迎合法国人的口味，菜品更甜，往往过油炸，有时根本不是中国菜。”海伦娜说。

新一代餐馆老板与这些没有技术的移民有很大不同。从巴黎社会科学高等学院博士毕业的莉丝·吉贝特在其2021年发表的论文中提出了一个中餐馆“三类分类法”。那些传统的廉价小店是“红色”，与之对应的是“黑色”，即中国人开设的特色菜餐馆。这类人往往来自富裕阶层，到法国后发现找不到传统的中国菜肴。第三类是“白色”餐馆，老板通常是三十多岁的法国人。他们往往是中国移民的子女，在大公司担任高管后转而进入食品行业。

后两者的共同点是什么？

“老板不希望为适应‘法国口味’而改食谱，”吉贝特指出，“往往表现为辛辣的调味，以及不遵循法国传统‘前菜-主菜-甜点’的上菜方式，而是采取中国风格：一起上菜。”

“黑色”餐厅主打特色

40岁的李炳思可谓“黑色”餐厅之王：这位东北人在巴黎有7家餐厅，另有14家正在筹备中。

因为学校与法国学校签订了交流协议，这位餐馆老板的儿子2000年代初到巴黎留学。协议是中国加入WTO后签订的，法国在随后十年接纳了30多万名中国学生。“协议对重构中国人在法国的社会形态起了决定性作用，”吉贝特指出，新移民来自中国非传统的移民中心。

赵宝燕店铺中的biangbiang面。（图片来源：《回声报》）

新式中餐厅如今集中在巴黎市中心歌剧院站附近，这里除了是日韩餐厅聚集地外，还是中国游客的爱去地。李炳思正是做导游时发现了商机。在连吃几天羊角面包、肋排和洋葱汤后，中国游客想念家乡的味道，李炳思的火锅店30%的食客都是中国游客。

如今，更多特色中国饮食也出现在法国。来自西安的留学生赵宝燕在巴黎开了4家餐馆，主要卖家乡特色小吃，包括长2米，宽5厘米的biang biang面。特色食物风靡社交网络，也吸引了当地人。作为人气的证明，赵宝燕的biang biang面登上了优食（Uber Eats）在巴黎街头的广告。

“白色餐厅”进军高端

Mamahuhu是“白色”餐厅的标志之一，这家餐饮集团有三家分店，联合创始人安德烈·谭从巴黎政治学院毕业后加入拉扎德银行。几年后，他渴望“创造比Excel和PPT更有形的东西”。

受爆火法国的意式连锁网红餐厅Big Mamma启发，他决定要让中国美食变得现代化。从装修上就能看出，他们的餐厅没有传统的水族箱、玉雕和佛像，而更像时尚的鸡尾酒吧。

赛琳娜·钟的店铺主打小笼包。（图片来源：《回声报》）

开放式厨房也是许多新中餐馆的特征。2004年和2006年，两篇关于中餐馆环境恶劣的负面报道导致不少餐馆关闭，中餐的名声受损，随后就有餐馆开始用开放厨房。

赛琳娜·钟决定直面这个问题。“没有狗，没有猫，没有老鼠，只有中国菜。”她在2019年开业的第一家餐厅菜单上调皮地写道。这位来自温州的移民女儿在巴黎长大，起初也听父母话进入商学院，在咨询公司工作。2019年，她放弃了这条康庄大道，与人合卖包子。

如今，她在巴黎有4家分店，200名员工。最新的两家餐厅旨在向高端市场发展，一餐均价30欧元。他们强调纯手工制作小笼包，每个都有18个褶，这样试试希望那些仍将中餐与廉价菜划等号的人可以接受更高的价格。

（编辑：皋离秋）