【欧洲时报特约记者苏晨、万依报道】穿过一片灌木丛，孚道美术馆主题法餐厅的logo映入眼帘，一个标有米其林餐厅的指示牌挺立在餐厅门口。推开餐厅大门，记者瞬间被一股浓郁的艺术气息所裹挟。餐桌上的芭蕾舞者摆台，以黄白为基调的店内装潢，无不凸显着法式餐厅特有的情调。
这家集“雅致”与“美食”于一身的法餐厅坐落于北京和平里西街的产业园中。这是一家餐馆，更确切地说是一家艺术馆。放眼望去，餐厅墙壁上悬挂着不少艺术画作。餐厅创始人解建军毕业于中央美术学院。“店内装潢本身就带有独特的个人气质。”餐厅经理Summer提到，“这里有不少画作出自中央美院老师之手。”
谈及创建法餐厅的初衷，解建军告诉记者：“法国食物和艺术最接近。我是一个做艺术的人，作为世界艺术的殿堂，法国是我向往的地方，我希望能够将自己向往地方的美食带回中国。”
2021年4月30日，北京孚道法餐厅行政主厨赵雷。（图片来源：本文图片均自欧洲时报特约记者苏晨 摄）
初创：探索法餐厅在中国的生存之道
4月29日中午12时许，陆续有客人进店用餐。目前，该餐厅的开餐时间定在中午12时到晚上10时。Summer介绍说，餐厅采取预约制就餐，一般情况下，晚上的座位基本都能约满。
然而，这家成立于2018年的法餐厅，在创建初期经营状况并不如意。孚道美术馆主题法餐厅的行政总厨赵雷感慨说，“为了节省资金，当时我们经常购买打折的餐盘。”
经营状况不理想与餐厅当时的菜品选制直接相关。“餐厅成立之初，菜品较杂，薯条汉堡也在其中，当时只能称为一家普通西餐厅。”Summer说。时间到了2019年初，孚道美术馆主题餐厅与法国里昂米其林餐厅Auberge de L‘Ile Barbe达成合作意向，由法国里昂米其林星级大厨Jean-Christophe Ansanay-Alex定制菜单，餐厅菜品也因此进行了全方位整改。
有了权威法餐厨师的指导，经过一段时间调整，餐厅的经营状况逐渐步入正轨，员工对法餐也有了更深刻的理解。Summer说：“即便法国人来店里用餐，我们希望除了让他们发觉这些食物和法餐很像外，也能感受到我们自己的特色。”
对于法餐厅在中国的生存之道，Summer给出了自己看法：“我们不是在照搬别人的东西，不是把法国搬到中国来。我们希望能够探索一个新的未知世界。”
融合：要做有“中国味”的法餐
菜单不仅凝聚着料理文化的精髓，更体现了餐厅厨师对味道与食物的理解。赵雷是一位典型的80后。在他看来，要想让法餐真正在中国扎根，就要了解中国人的口味，在烹饪过程中将法中菜品进行相应的融合。
赵雷说，他上学期间所学专业是酒店管理。从澳洲留学回中国后，一直从事与餐饮相关的工作。正是因为接触了不同国家的料理，他对“融合”有了更深的认识。
“以鹅肝为例，我们在做这种传统法餐时，会加进一些亚洲的调味料。不同食材、不同调料之间的混搭让中国人品尝法餐时不仅感受到了法餐的特点，又能产生一种熟悉感。”赵雷举例说，自己在做法国经典牛肉塔塔的时候，会加入中国的酱油、姜等调味料进行料理革新。
将中国元素融入法餐中，不仅能让法餐更好地适应中国市场，还是一个推广中国食材的绝佳机会。“中国本土有很多好的食材，由于种种原因没有被大多数人熟知。将这些食材添加进法餐中，对菜品也是一种推广和普及。以法餐为基地，实际上也是以一种国际化的表现形式，将这些食材更好地展现在世人面前。”赵雷补充到。
提到菜品的选制，赵雷眼里顿时有了光。“法餐对食材要求很高，我们在制备菜品时主要遵循大自然的规律。”赵雷介绍，餐厅每半年就会大范围地更新一次菜单，还会根据不同时令推出相应餐品。“菜品研发前后会花两个月时间。这不仅是出于对法餐的敬畏，更是我们追求的匠人精神。”
今年，该餐厅已与北京一家郊区农场达成了合作意向。除了本土食材外，还将有更多法餐所需食材在中国这片土地上被种植出来。对于厨师而言，此举也让他们对食材的生长周期有了更深的了解，激发出更多烹饪的创新想法。
未来：让法餐在中国“遍地开花”
“俗话说得好：不想当将军的士兵不是好士兵。我们当然希望以后开更多分店啦！”谈到餐厅未来发展规划，Summer说，“只有把根基打牢才能让餐厅有更好的发展。所以我们现在更要好好沉淀，在烹饪方面下功夫。”
作为北京法餐厅的新秀，孚道美术馆主题法餐厅已经获得了不少荣誉：比如曾入选黑珍珠推荐指南、获得米其林餐盘奖等。法餐在中国的普及，一方面让越来越多中国人对法餐甚至法国文化有了深刻了解；另一方面，伴随着越来越多带有本土烙印的法餐厅出现，法餐本身也在不断成长和升华。
在Summer眼里，自己工作的地方绝不仅是一家法餐厅这么简单。在全球化程度日益加深的今天，“法餐厅是一个文化的传递者，承担着作为中法文化交流大使的神圣使命。味道上的融合要能带动文化上的交融那就再好不过了。”Summer说。
目前，该餐厅的厨师团队大多数以年轻人为主，甚至还有“00后”面孔。作为前辈，赵雷感慨：“看到这些年轻面孔，自己会有一种使命感，希望把制作法餐的经验尽可能多地传授给他们。”他相信，当越来越多年轻人选择扎根于烹饪领域，中法美食的前景将更为广阔。
（编辑：申忻）
