【欧洲时报1月10日李朔编译】说到煮意面，意大利人非常执着于传统的烹饪技巧。而当一位意大利物理学家分享了一种烹饪意面的新方法时，顿时让各界“吵开了锅”。2021年诺贝尔物理学奖获得者乔治·帕里西近日在社交网络上提出的节省厨房燃气的方法正持续引发讨论，该建议在专业人士之间产生的分歧也越来越明显，有些厨师表示帕里西的理论可行，而有些厨师则不赞成。

如何既便捷又节能地煮好意面？

综合意大利《晚邮报》、安莎社报道，除了设计出一种遇水变形的意大利面以外，科学家们正继续表现出对改善意大利人的一些烹饪习惯的兴趣。帕里西近日就建议在意大利面煮到一半时关火，然后盖上锅盖，让余热煮完意面，这样做除了会更方便以外还能减少成本。

“首先将意大利面放入一锅开水中，然后将其煮沸。等两分钟，盖上锅盖，然后关掉煤气。”帕里西在社交媒体上分享的一段视频中解释了这种方法，他声称通过这种方式烹饪意面可以节省至少八分钟的能源消耗。帕里西强调，“最重要的是要盖上盖子，蒸发会损失很多热量。煮意面时，我把煤气调到最低，这样水就不会特别沸腾了。显然，这样消耗的天然气更少，意面也煮得更均匀。”

新方法引发广泛讨论

然而，这位物理学家的建议并没有受到所有人的欢迎，尤其是一些专业厨师，他们认为这种方法会使意大利面变得粘稠，不适合在高档餐厅供应。但是对于那些想在家做饭又省钱的人来说，这样做值得吗？

“关火煮的意大利面将带来很大的不确定性，因为你不能确保意大利面最终熟透了没有，与此同时，对于意面的口味影响也很大，会让意大利面变得粘稠。对于一位科学家以及诺贝尔物理学奖得主，我真诚地向他表示敬意，但如果其建议在美食上做出妥协，我认为至少是不合适的。”米其林星级厨师、企业家和酒店经营者安东内洛·科隆纳对此表示了质疑，并拒绝了帕里西的推荐。

米其林二星厨师真纳罗·埃斯波西托也赞同科隆纳，为了在保持意面风味的同时节省开支，他建议，“首选要选新鲜的意大利面，根据形状的大小、厚度和小麦的质量，烹饪时间也有所差异。”他进一步表示，“我们可以通过一千种方式减少开支，例如，现在正值寒冷季节，多穿一件外套，把家里的暖气调低，就可以节省很多取暖费用。但是，烹饪一盘意面是一种‘礼仪’，不同种类的意面只有在沸水中保持足够的时间才能展现出食材真正的味道。”

米其林星级厨师卢西亚诺-莫诺西里奥则对帕里西的建议持认同态度。他表示，“我知道相关烹饪方式已经很多年了，那是我妈妈教给我的，但要想煮出好吃的意面可能需要一些经验。在这个意义上，真正的突破可能是专业厨具的推出，包括一个带有温度传感器的计时器，通过智能手机通知何时放意面、关火和沥干。我们甚至可以借鉴烘焙的方法，就是说，用更少的水来做意面，让所有谷物的特性都表现出来，每次加一点水，就像做米饭一样，然后关火直至意面熟透。这也是推动厨房生态革命的另一种方式。”

关于煮意面的科学研究

受到相关讨论的启发，诺丁汉特伦特大学的两名学生研究了这个问题。他们的研究表明，烹调意面的能源有60%用于保持水的沸腾，这意味着减少烹调时间将大大减少成本。

而为了进一步减少能量消耗，科学家们建议将意面的浸水过程与烹饪过程分开，在烹饪前将面食在冷水中浸泡两个小时。最后，可以通过减少水的用量来节省开支：许多厨师和博主都表示，烹调用水量减半并不影响菜肴的质量和味道。

简而言之，煮意大利面最有效的方法是先将其浸泡在冷水中，然后再将其放入锅中，用微微沸腾的水煮几分钟。

此外，根据意大利食品联合会进行的一项研究，在烹调意面的头两分钟后关火，并盖上锅盖避免热量散失，可以节省高达47%的能源。

（编辑：顾砚）