中国不仅有迷人美景，闻名世界的美食也令人向往。如今，中国有成都、顺德、澳门、扬州、淮安5个城市入选了联合国公布的“世界美食之都”。这些城市有着怎样的滋味？

（图片来源：本文图片均据中国电视）     

本周《中国电视》将带您感受成都美食的热辣风味、顺德美食的鲜香至极、澳门美食的独特香甜、扬州美食的清淡可口、淮安美食的精致美味。在这个美好的春日，让美食唤醒味蕾！

扬州之味     

中国扬州被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。这里有着怎样独特的美食呢？

汤包是扬州包子的一种代表，它是可以“喝”的包子。可以“喝”的汤汁是如何被包在一张小小的面皮之中的？奥秘就在冷则成块，热则成汤的皮冻之中。老母鸡、筒子骨、肉皮经过小火熬制，肉皮富含的胶原蛋白慢慢析出，融化成黏软的胶质，冷却后就形成了晶莹剔透、弹性十足的皮冻，随后加入的蟹黄与皮冻联手成为汤包浓香四溢的汁水来源。

高温与蒸汽让皮冻逐渐服软，薄薄的面皮内，汁水晃动，十分诱人。吃汤包也是有诀窍的，需要轻轻提，再慢慢移，咬一个小口，再喝汤。液体与固体的质感联袂，将难以言喻的鲜香滋润占领了食客的整个口腔，顿时满嘴鲜香、惬意与滋润。

顺德之鲜     

作为入选联合国美食之都的中国顺德，生滚粥标志着每个顺德人早晨的开始。清晨的西江刚刚苏醒，位于江畔边的河鲜餐厅早早开始了一天的忙碌。光看“河鲜”一词就似乎已经将广东美食的鲜香溢满出来。

顺德人悠闲的一天，从一碗鲜香四溢的生滚粥开始。后厨的师傅们将鲮鱼、牛肉、猪肝等十余种极其鲜美的食材一字排开，生滚粥中另一个“主角”大米刚刚被淘洗过，显得格外莹润洁白。

在中国，广东顺德人以“擅烹河鲜”而闻名。作为顺德人早上最主要的吃食，“生滚粥”是由预先煮好的白粥加上新鲜肉料滚熟而成。因为其多元的食材和丰富的营养，奠定了在顺德早餐届的“江湖地位”，也成为顺德人开启一天的“新鲜”钥匙。

入选了“世界美食之都”的中国顺德，还有一个别称叫做“中国鳗鱼之乡”，作为鳗鱼之乡，顺德自然少不了和鳗鱼有关的名菜，其中“顶骨鳝”就是其中的代表。

为什么这道名菜叫做“顶骨鳝”呢？其实是因为主食材鳗鱼，又名白鳝，它的肉质紧实，丰腴鲜醇。在长江以南的流域一直被奉为宴席的压轴大菜。

这道菜的吃法说来其实很有趣，也具有一定的“挑战性”。在吃之前，要先用大拇指、食指、无名指三指并用扶稳鳝段，中间留空，用“巧力”将鳝骨推出，在推鳝骨的时候力度一定要恰到好处，否则鳝段就会被破坏，鳝肉也会散架。

烹调后的鳝段，香浓焾滑、肥嫩细腻。用神奇的猪网油在加热后，油脂渗入鳝肉，不但与本来经过炆煮的香浓鳝肉相得益彰，而且一咬下去，鳝肉在口腔内甘香四溢，充满惊喜，令人食指大动。

澳门之甜     

在入选了“世界美食之都”的澳门，有很多葡萄牙人，他们酷爱甜点，蛋挞是最钟情的那个。

19世纪，修道院的修女需要使用大量蛋白给衣服上浆，而剩下的蛋黄又不能浪费，因而成就了风靡欧洲的奶油酥皮点心。一位因工作定居澳门的英国小伙安德鲁，在借鉴了粤式炖奶和英式甜点的做法后，改良了面粉、蛋液和奶油的比例，创造出了澳门独有的蛋挞——葡萄挞。除了加入蛋液，还可以加入马介休鱼与沙丁鱼，这让葡挞增添了更多葡式风情。

除了蛋挞，在澳门拥有50年历史的雪糕店也随处可见，它们有着一个独特的名字——“冰室”。红豆雪条和雪糕三文治至少是澳门三代人的回忆。澳门在亚热带热浪的热情拥抱下，形成了独特的“冰室文化”。

当然，“有点甜”的澳门还有雪糕。澳门枝姐（梁葵枝）做的榴梿雪糕颇受欢迎。她只用极品榴梿当原料，在制作过程中加入热水，让榴梿果肉与其他配料充分搅拌。枝姐做做停停，最懂榴梿雪糕绵密口感的节奏。

在“世界美食之都”澳门生活的人们偏爱甜味菜肴，葡国甜饭就是代表之一。葡国甜饭需要加入大量的牛奶熬煮，来自澳门的成叔（卢子成）则尝试用清爽的杏仁露来调和牛奶的膻腻，去探索舌尖上新颖的味觉。成叔说，加了无糖杏仁露煮出来的有杏仁的香味，吃了喉咙都很舒服。

黄油、白糖与蛋黄携手，为甜饭增加了绵密的口感。因为减少了牛奶的用量，甜腻之气收起锋芒，而杏仁的甘甜则放大了米香，既有东方神韵，又留存了葡式料理的精髓。

在澳门，甜甜的点心糕饼是最出名手信产品之一。有一家晃记饼店在澳门已经有120年的历史，如今依然坚持着手工制作的传统。光酥饼是这间铺子里最古老的饼食，这种饼食看似平凡无奇，但要做到松软酥香并不容易。制作光酥饼最关键的技术就是和面，为防止面团起筋而失去松软的口感，和面时间不能超过5分钟，因此需要足够的力道和经验，来澳门吃过晃记饼店光酥饼的食客们都忘不了这份美味。

成都之辣     

提到有着“世界美食之都”美誉的中国四川成都，一千个人可能有一千种印象，但有一种东西绝不会少，那就是成都美食。成都有着最接地气的川菜，在餐桌上辣椒是川菜真正的调味之魂。

比如粉蒸肉这道菜肴，食盐、白糖增鲜提味，豆瓣酱奠定底味的醇厚，再撒上足量的辣椒粉，不为增加辣度，旨在烘托香气！制作粉蒸肉的秘籍就在于七星椒，这种辣椒的辣度和香度都很浓郁，经过炒制、舂捣，辣微分子和香味分子得到进一步释放，再搭配花椒，让粉蒸肉麻辣鲜嫩。

鱼香肉丝是川菜中有名的一道菜，不过这里面并没有鱼，无鱼却有“鱼味”的肉丝是怎么做到的？据说从前有大量人口迁入四川等地，很多餐厅也入驻于此，江浙菜、扬州菜、东北菜等等，不同菜系的厨师和川菜厨师共同交流带来了菜品的融合和创新，鱼香味或许就从此诞生。

淮安之香     

江苏淮安是中国入选“世界美食之都”的第五个城市。有话说：“一张淮安嘴，吃遍南和北。”名满天下的淮扬菜，在地处中国地理南北分界线的江苏淮安，大放异彩。以“和、精、清、新”的独特风格，满足了来自天南海北的挑剔味蕾。淮安人天生懂吃、会吃、爱吃的美食基因，反映着寻常巷陌的传统智慧，与民间高手的功夫美味。

在淮安市盱眙县，很多人认识“盱眙（xūyí）”这两个字，是从一只小龙虾开始的。吮吸汤汁、抽取虾肉、一吞而下、一气呵成。满嘴麻、辣、鲜、香。小龙虾早已成为大江南北人们朋友聚会必不可少的餐桌美味。

除了美味的小龙虾，在盱眙县山林间自由生长的水牛，浑身是宝。从牛头到后腿，从里脊到内脏。不论是煎、炸、涮、煮。都能成就出一道道令当地老饕口腹酣畅的豪横大餐。

淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料，不以主料稀缺争宠于世。如何将普通原料化为美味可口的精美食肴，靠的主要是烹饪技艺。因此，淮厨自古形成了讲究技法、不断创新的优良传统。

作为中国第五个入选“世界美食之都”的城市，在大运河边的江苏淮安，人们爱吃什么样的早餐呢？

鸡丝辣汤，是淮安人钟爱的一道美食。虽然是早餐，但做起来也不容易。在制作过程中，要将鸡丝、海带、千张丝、面筋、鸡汤等食材倒入沸水，加入调料熬煮成汤。汤锅里的水量将会直接影响这道美食的口味，因此每一锅汤都要严格控制在38厘米，这是保持最佳口感的“秘籍”。

除了精心准备的食材，鸡丝辣汤的味道还取决于调料。盐、胡椒、葱油、鸡精、淀粉各配多少，都是经过多年经验而总结出来的“独门绝招”。看似简单的早餐，处处体现着淮安人对美食的精益追求。食材下锅，汤汁滚沸，香气四溢。这大概就是中国人对于味蕾的极致追求吧。

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（编辑：申忻）