来到法国，其它方面有没有长进先不说，大多数人的厨艺应该都有了长足进步。相信不少人刚来法国时，还没开始做菜，就先在超市接受了一轮“试炼”：想买的东西找不到又不知道怎么说，国内常见菜还可以比着样子买，法国本地食材就全靠“神农精神”来慢慢尝了……

然而有一类产品，如果没有一定了解是很难下手“盲买”的——香料。小编刚来法国时，超市货架上选择多到让人手足无措的，除了红酒就是各色调料了。很多西方常用香料，不会用的话弃之可惜，不过一旦找到正确打开方式，或许都能拯救一道暗黑料理。

面对整整一排粉末颗粒，你让我怎么选？！

Rayon boissons

要知道，法餐的精华其实就是靠酱汁(sauce)，只要搭配上可口的酱料，即使是一盘火候欠佳的菜式也还是可以让人接受的。而调出美味酱汁的关键，就在于对香料的熟练运用。接下来就跟着小编，看看我们在法国超市货架上能淘到什么宝吧！

▼

法国人家中的常备香料

1）肉桂/桂皮(Cannelle)

它在法国是最常用到的香料之一。法国人认为它自带一种浓郁的甜味，与任何蛋糕或甜点都很搭，所以其实不少甜点会用它增加味道的层次。不过它同样适用于许多咸味菜，比如咖喱或者法国人气的摩洛哥菜塔吉锅(tajine)。另外它还有一种重要用法，就是用来做热红酒(vin chaud)的主调味料。小编第一次吃肉桂面包时被它强烈的味道呛到，然而来到法国以后却义无反顾爱上了肉桂为同样浓厚的热红酒。

肉桂面包 @pxhere

2）豆蔻（Cardamome）

绿豆蔻 @Gastronomiac、pxhere

印度菜和北欧的斯堪的纳维亚菜系爱用的香料，常见的样子是绿色或黑色的荚果，具有一种强烈的花香味。黑豆蔻更有一种烟熏但清凉的味道。

黑豆蔻 @Gastronomiac、pxhere

它常和别的香料一起用于做咸的炖菜，还可用来给米饭增加香味。有些甜点也会用到豆蔻，还会用它给糖浆调味，用以酿水果或浇在点心酥皮上。

法餐甜点中的水果或水果沙拉很多需要经过腌制 Papilles et Pupilles

3）丁香 (Clou de girofle)

丁香具有浓郁的芳香味，由于味道非常重，一两粒的量足以做一道菜。它常用来做炖肉(ragoût)，或者给法国常吃的水果泥调味。它同时也是做热红酒的重要香料之一。

水果泥 Cuisine Actuelle

4）八角/大料(Badiane/anisétoile)

相比于法国菜，八角在中餐中运用得更广。法国人会利用它带有的甘草味来煮肉汤或者做甜点用。

上述四种料加上花椒其实就是国内的“五大调料”啦。而其中三种：肉桂、丁香和八角再加上橙子，其实就是我们冬天在这里常喝的暖身暖心热红酒的原料。

热红酒原料 @pxhere

5）茴香籽 (grains de Fenouil)

茴香的味道甘甜清凉兼备。它羊肉、鱼肉很搭，做土豆沙拉也是一个好选择。

国内不太常见的是茴香本香，它在法国超市中出镜率倒是很高，长得白白胖胖。直接把它切成条或切丁炒肉味道就很好吃。

茴香 @pxhere

6）葛缕子(carvi)

葛缕子的味道类似大茴香，但味道较轻且略带柠檬清香。法国东北部法德交界地的特色腌酸菜(choucroute)中的肉就是用它调味的。

德式腌酸菜(choucroute) @pxhere

7）姜黄/黄姜(Curcuma)

料如其名，姜黄粉呈鲜艳黄色，带有淡淡的木质香味。是用来做咖喱的主料，味道和米饭非常配。

8）肉豆蔻(Noix de muscade)

肉豆蔻同样有很大的芳香气，甘甜的味道非常适合做水果蛋糕、奶酪焗蔬菜(gratins de légumes)或者是用奶汁做的菜。一般为了保留它的原香，会把它磨碎来用。

奶酪焗蔬菜 @Pratico-Pratiques

另外肉豆蔻的假豆荚(Macis)也是一味香料，它的味道比肉豆蔻多一点苦味，价格也更昂贵一些。它很适合用来炖肉，或者做奶质的菜，甜咸皆可。

肉豆蔻假豆荚 @greenMe

9）红椒粉(Paprika)

虽然鲜红的颜色会让人感觉很辣，但红椒粉其实还带有一点甜味。在法国常用来和其它调料一起做腌料、炖肉或给酱汁调味道或颜色。口味也很多样，有甜味、辣味或烟熏味(doux,piquant et fumé)可选。法餐中有种用美乃滋配白煮蛋做的前菜，常用红椒粉调色和调味。

含羞草煮蛋(oeufs mimosa)，也被叫做“魔鬼蛋”或“天使蛋”@L'île auxépices

10）藏红花粉 (Safran)

它有一种独特的花香，这种味道与米饭或塔吉锅很搭，海鲜类的菜也很适合用它调味，有些甜点也会用到藏红花粉。如果想让它更入味，最好先用一点热水将它调和开，然后在菜快做好时将它调入菜中。欧洲有一道很有名的菜几乎必须用它调味：西班牙海鲜饭(paella)。

西班牙海鲜饭(paella) @Marie Claire

小贴士：

法国香料相关的词除了泛用的épice,还有aromates(herbes aromatiques)。二者区别在于，épice增加和调整的主要是食物的味道，比如藏红花粉、桂皮、姜、咖喱、红椒粉等；而aromates更主要调节的是气味，而对食物的味道影响并不大(听起来和我们常吃的狗粮似乎是一个原理……)，诸如香菜、罗勒、百里香、香芹、茴香等。

最后给无辣不欢的小伙伴们一个辣椒辣度参考，是根据美国药剂师提供的威尔伯·史高维尔(Wilbur Lincoln Scoville)辣椒素含量指标排名的，以后在法国买辣椒就知道可以按照想要的辣度来挑啦~

史高维尔辣椒辣度辣度排名échelle de Scoville @sciencesetavenir.fr

希望看到这里的小伙伴已经吃过饭了……希望这些香料的介绍能给各位美厨娘小厨神们提供更多做菜灵感，有时候一顿美味的饭菜，也是可以拯救疲累或糟心的一天的。

Bon appétit! 祝你好胃口！

参考资料：

http://today.wecook.fr/les-15-epices-essentielles-avoir-placard-comment-les-utiliser/

原文转自微信公众号“想法”~