一碟一箸一壶禅 在德国定义杭帮菜

发布时间: 2017-10-06 04:11:18   来源:食尚亚洲 作者:关梦觉 浏览次数: 评论:0

【欧洲时报网】让食客无不盛赞其味,却对其来处摸不到头脑,这就是不拘泥于一家规矩、博采各家之长的“迷踪菜”,也就是现在的新派杭帮菜。

杭州西湖。(图片来演:中新社)

杭州是座有花有风景,有酒有故事的城市。

约上三两好友,走过西湖的桨声塔影、曲桥长堤,走过南山路两行梧桐枝桠漏下的光影斑驳,来到一间杭帮菜馆,点上一份咸菜笋丝、一盘虾爆鳝,再来碗浓鲜的老鸭煲,就着黄酒问上一句“近来可好”,平日里的红尘烦琐自也就随着佳肴,一股脑地吞下肚去消化散了。

老话说“民以食为天”,自然是有道理的。吃好了,也就没什么事值得放在心头,烦上一烦。

说到这里, 你可曾听说过“ 迷踪菜”?

端上来第一眼看似粤菜,再一下筷又品出了杭帮菜的风情,再仔细琢磨琢磨刀工,嘿,怎么还有点淮扬菜的意思在里头?

让食客无不盛赞其味,却对其来处摸不到头脑,这就是不拘泥于一家规矩、博采各家之长的“迷踪菜”,也就是现在的新派杭帮菜。各大菜系在这一桌“迷踪菜”里均有其影、有其神,偏偏无其形。似有似无,虚虚实实,似一招独孤九剑,再身经百战的老饕也不得不竖起大拇指说上一个“服”。

开元名都大酒店的“四季轩”

在德国法兰克福,安静的美茵河畔矗立着一座来自中国的四星级酒店——开元名都大酒店。这家酒店里开设有一家名为“四季轩”的中餐厅,锦绣玲珑,主打的正是精致的新派杭帮菜“迷踪菜”。

说到开元名都酒店,则不得不讲一讲开元酒店集团。它是中国最大的民营高星级连锁酒店集团,位列最具规模中国饭店集团第二名。同时根据世界酒店业权威杂志《HOTELS》在其官方网站上公布的全球酒店业排名,开元酒店集团名列全球酒店集团50 强。

开元酒店集团起于杭州,因此尽管旗下酒店遍布全国甚至远赴欧洲,各地酒店的餐厅也都还仍然坚持推出杭帮菜。面对这份来自高水准酒店集团的背书和这份对故乡的坚持,食客对这里大厨的手笔,自然又再多出了几分期待。

中西交糅的匠心设计

踏入美茵河畔这家开元名都酒店,素净淡雅的现代中国风令人眼前一亮——没有喧嚣的色彩和浓丽的藻饰,两层楼高的挑高大堂里,两面水泥色隔墙上装饰着灰铜色回字纹和几支写意的凸雕梅花,两把仿古交椅和几只雕花木箱错落有致地摆放在各处。西式的沙发与中式的木柜相邻而置,竟然出乎意料地相衬;纤巧的黄铜落地灯架吊住一颗剔透的水晶球,本是西方神话中常见的道具,内部却雕着一条起伏腾舞的中国龙形。

设计师的匠心在这里得到了充分的展现:中西元素被分别抽象提炼,又再被赋予恰到好处的交糅。开元酒店集团进军欧洲的诚意与实力,甫一进门就已初窥一斑。

登上二楼,走进“四季轩”餐厅,眼前的景象蓦地一变,又成了纯正的中式楼阁。以胡桃木透雕花板为隔断,桌椅下满铺着荷塘月色图样的厚实地毯。

绘着水墨山水的条柜上,鸟笼、瓷瓶、茶八件、桌屏……无一不透着地道的古意。酒店的业主代表戴建林不无自豪地介绍,这里的所有中式软装、桌椅、摆件,这是迢迢万里从国内运来的。同时跨山过海来到德国的还有新派杭帮菜的名家大厨,他们轮流在四季轩驻守,为厨师团队提供培训、监督指导,把餐厅的品控做到了无懈可击的水准。

法兰克福开元名都酒店业主代表戴建林在酒店大堂中

四季轩的“迷踪菜”

四季轩的“迷踪菜”,从摆盘起就不落窠臼,令人耳目一新:盐刻的弥勒佛、面塑的马蹄莲、菜雕的牡丹花……一件件精雕细琢的装饰小物,衬得菜品灵动非凡。一道“蜜汁虾”,红彤彤的虾衬着青菜,一只只直立放在白瓷小方盅中,再整齐摆入椭圆形的铜盘,铜盘里盛着的干冰氤氲出翻涌缭绕的雾气,瓷盅若隐若现,内盛的虾子仿佛正从云海里跃动而出。一道“香煎带子”,长方的白瓷盘两端各用一盏扇贝壳,盛着些许清炒红椒绿芦笋。两盏贝壳之间,则是一排晶莹爽嫩的扇贝肉。若是化用两句古诗,此菜则恰似“一行白鹭青崖间”,着实逗得桌前的食客心痒难耐,馋涎欲滴。

蜜汁虾

等到真正动筷品尝时,迷踪菜的真正魅力更是淋漓尽致地在口腔中挥洒开来。“虾胶”这种食材又叫“百花胶”,须用活剥的新鲜虾仁剁蓉打制而成,本是粤菜中制作酿菜的一种高级馅料,四季轩的大厨却将其活用在了炒菜中。一盘“虾胶炒山药”,山药的清甜与虾胶的鲜香融汇无间,相得益彰,令食客不住赞叹厨师的巧思。而同样是以虾为原料,“芥香虾球”则保持了整虾的口感,挟一只剔透的虾球送入口中,咬断虾肉那一刹那的爽脆弹牙,仿若点亮了精神世界里的一场小高潮,第一只虾刚一落肚,筷子已经忙不迭指向了下一只。

香脆薄饼肉

“香脆薄饼肉”这道菜,则既有京菜的形式,又有杭帮菜的内容。这道菜借鉴的是北京烤鸭的吃法,手托一张透光薄饼,放上用秘制酱料炒过的牛肉,再加其他佐菜后将饼包起、下肚。之所以说这道菜有杭帮元素,是因为佐菜除了黄瓜丝、葱丝等常见菜码外,还有一味“炸响铃”——这是杭州的一道传统菜,做法是将薄如蝉翼的油豆腐皮卷起,下锅炸制而成。因为吃起来“咯吱吱”松脆有声,故名“响铃”。别看做法不难,这“炸响铃”可是浙江省认定的36 种杭州名菜之一!大胆借鉴外来菜系的表现形式,又将传统名菜发掘出新吃法,这道“香脆薄饼肉”,可以说是四季轩“迷踪菜”的代表性佳作了。

萝卜酥

冷热盘之外,四季轩的点心也是一绝。玲珑小巧的萝卜酥,萝卜丝馅软咸,芝麻酥皮脆香,不腻不油,恰到好处。手制宁波汤圆以宁波特有的水磨糯米粉为皮,猪油黑芝麻为馅,汤里再加一匙糖桂花,入口柔韧粘糯,更是别处难觅的精细点心。

原汁原味的中国菜

这样一间星级酒店中的高级餐厅,放在国内也能引来众多行家登门试菜,来到德国,自然更是座无虚席。除了新派迷踪菜,四季轩的大厨也驾驭得了传统菜式,若有人点名要吃老式杭帮菜,这里的东坡肉和西湖醋鱼,足以让来客撑肠拄腹、心满意足。虽然在德国,杀猪时并不放血,猪肉的料理方式和国内有相当不同;国内常见的草鱼在这里也难觅踪迹,醋鱼所用的食材需要换成鲈鱼——但在大厨的精心调配下,一切佳肴依然得以用最接近本真的状态呈现。戴建林笑称,不少外国人来过这里,才明白什么是原汁原味的中国菜,随后就变成了忠诚的回头客。

主厨的李师傅则进一步介绍道,在保持常规菜单出品稳定的同时,四季轩还会视节气变换,推出限时菜单。比如白芦笋被德国全民热捧,甚至被称为“可以吃的象牙”,现下正是芦笋季,餐厅便应景地制作了“清蒸鲈鱼卷白芦笋”“豆豉白芦笋虾球”等几道时令小菜。另外在欧洲,冷餐会上提供的通常是西式手指小食,注意到这一市场,四季轩随即认真投入研发,调整菜谱使其更适合迷你份量的分装,不久后就有望将中式佳肴带上冷餐会的餐台。

有人曾经笑道,西餐菜谱中从主料到配料都精确到克,中餐菜谱则是满篇的“少许”“适量”,令人无计可施。“一切皆有标准”的确是德国人的风格,入驻德国的四季轩也颇沾染了一些当地习气。在这里,菜谱虽是中餐,但按照西式标准统统标明调料分量乃至下锅步骤。虽然中餐博大精深,在某些烹饪手法上厨师与厨师之间仍有微妙的差别,但如此一来,终归是将菜肴口味的稳定性尽力做到了最高,保证了回头的食客每次都能乘兴而来,尽兴而归。

除此种种,四季轩如今的领先地位,还得益于温柔一招:服务。对于餐厅而言,售出的不仅是明面上的菜肴,更是环境、服务等“隐形体验”。深知这一道理的酒店管理者将四季轩的服务打造出了相当体贴的质感。服务生的眼明手快、细语轻声还是最基本的,更贴心的是,四季轩温柔地照顾了客人的“选择恐惧症”:想要宴请朋友的客人,在四季轩毋须为点菜费心,只需在订桌时报出计划人均消费、口味偏好、是否有忌口等基础资料,餐厅自会为客人搭配好一桌色香味俱全的佳宴。

八大菜系中,粤菜和川菜一个主打高级感,一个旨在味觉刺激,因而长盛不衰,知名度一直领跑其他菜系。现如今,经过兼收并蓄的新派杭帮菜正在迎头赶上,成为中餐走向世界的另一张名片。四季轩“迷踪菜”实在菜如其名,不止让人吃不出来处,更让人吃得忘记了归途。

地址: Kaiserleistraße 45, 63067 Offenbach am Main, 德国

电话:(+49)69 6681500

食尚亚洲微信公众号:saveurdasie

(编辑:夏莹)

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