维也纳中式味觉之旅:Küche18的形与色

发布时间: 2019-03-21 10:22:13   来源:食尚亚洲 浏览次数: 评论:0

Küche18。(图片来源:本文图片均来自《食尚亚洲》杂志)

【欧洲时报网】祥和舒适的灯光安静地将餐厅照得微微亮,从落地窗户透进来暖和的阳光,走进餐厅,映入眼帘的是一个长长的吧台,吧台上放着橙色的应季南瓜,成了餐厅暗色调的鲜明点缀,咸鸭蛋颗颗饱满,让我立马想到了剥开蛋壳,金色的香油会从金色蛋黄里流了出来。孙笠玮的孩子热情地为我们做了杯自制树莓柠檬汁,饱满的果肉沉浸在红色的饮料里,很适合这样一个暖秋时节。

我和孙笠玮先生坐在窗户边上,静静地聊着天,秋日的阳光多了几分静谧的色彩,与整个店的风格一样:淡雅,安然而又温馨。

Küche18涅槃而生

餐厅老板孙笠玮。

孙笠玮与餐饮的结缘从童年时期就开始了。从小在奥地利第二大城市格拉茨长大的他,一直浸泡在爸爸妈妈开的餐馆中的美味佳肴里,所以尽管身在奥地利,但家乡的味道从来没有一刻飘出过他的脑海。就这样,随着年月的增长,孙笠玮有了开一家自己的餐厅的想法。

故事还得从一家奥地利大学中凄凉的咖啡馆说起。当时,孙笠玮从奥地利的一所大学部门手中接手了这家破败的咖啡馆,没人愿意多看几眼这样经营惨淡的店铺。其实起初这家咖啡馆还算不错,也小有名气,后来经营状况每况愈下,甚至还受到当地媒体和民众的一些指责。就在这样的情况下,孙笠玮接手了这样一家大学里萧条的商店,准备重新开始,他说:“这些不好的方面,反而对于我来说是一个新的起点。从另一个角度说,大学也不用再交房租了。”就这样,Küche18在维也纳出生了!和每一位开餐馆的中国人一样,抱着对食物的喜爱,在维也纳这样一座历史悠久的城市,孙笠玮和他餐厅的故事就这样开始了!

Küche18与维也纳的形色变化

对于做菜,孙笠玮有一套自己的菜谱藏在心底,首先最基本的要求是,食材一定要新鲜,调料一定要好。摆盘并不是最重要的,但菜品的颜色搭配却很有讲究。菜的取名上,尽量简单直观,这样客人,特别是对外国客人来说才会一目了然,不会有一种画蛇添足的感觉。一年四季,随着时间流逝,维也纳与中国的餐饮文化就在这样一家餐厅里相知相遇,碰撞出无限火花。从中草药,比如孙笠玮老家的五加皮以及比较常见的当归、枸杞、党参到当地独有的食材和酱汁;从可口香甜的广东点心:虾饺、韭菜饺到四川经典的辛辣川菜;从维也纳不多见的各色蔬菜水果到各种精致的内脏(如猪肚、牛肚等)菜肴,从野味时节的鹿肉、野猪等到寒冷天气中的羊肉火锅,维也纳人以及一些外国游客也渐渐有了一颗“中国胃”。

比如吃螃蟹,像刚开始的时候,大家会觉得太麻烦,不会剥壳。然而现在,大家会静下心来慢慢去剥壳,他们会非常享受这个过程:剥壳时,静静地等待螃蟹腿里的细嫩香软的大块白肉慢慢露出来,一剥完,把这样一块滑嫩的螃蟹腿肉塞进嘴里,慢慢咀嚼,没过多久,整块肉会立刻化在嘴里。吞下去,那种螃蟹独有的带海味的蟹香停留在嘴里,可谓是非常满足了。

“从老一代的维也纳人对食物还保持比较拘谨的接受能力到如今中餐厅在维也纳蓬勃发展,中国的味道也在维也纳慢慢弥漫开来,”讲到这里,孙笠玮脸上露出高兴的神色:“现在维也纳不仅有来自世界各地的游客,而且当地人对食物接受的广度越来越大了。虽然现在整个维也纳城真正的维也纳菜没有几家,但是我们在维也纳的中餐厅,也是非常愿意去尝试把维也纳菜肴的风格融入进来。”

这么多年以来,孙笠玮在他从小长大的地方,也切身感受到了当地人饮食观念的慢慢转变,和对中餐的喜爱。

创意与传统并驾齐驱

红烧乌颊鱼、红薯蛋糕。

孙笠玮从来不会每天把自己禁锢在店里面。餐饮一直以来和创意不可分割。民以食为天,虽然身在异乡的人们通常会留恋自己的家乡味,但现如今人们对新事物的追求越来越多。随着奥地利的发展,和中国联系的加深,各国文化在奥地利的碰撞也越来越大。作为餐厅老板,一定要多出去走走看看,与顾客和不同的人聊天,了解他们的想法,多在社交媒体等搜集信息,有时候看的多了,脑海里会突然浮现出新的点子来,然后赶紧回家尝试新的菜品,做好后会首先让太太、孩子家人尝一尝,他们满意了,才敢端上桌,再去询问顾客的感受。

Küche18还有一道有趣的创新菜,德语名叫:Schwein trifft Octopus,就是老章遇到老猪。这是一道红烧肉加上八爪鱼,分量不是很大,但它的摆盘相当漂亮,因为它的味道很纯,其中有中国炖红烧肉的浓郁味,五花肉肥而不腻的感觉,加之海香味相伴,混搭得很适合。客人吃完这道菜,对嘴里萦绕的余香一直无法忘怀,所以这道菜一直备受欢迎。这道菜也广受年轻的姑娘们喜爱,因为吃起来完全不会油腻,所以喜欢吃红烧肉的姑娘们千万不要错过这道美食。

餐厅内摆放着各式香料

餐厅的经典菜之一胡椒汁炒牛柳,其实国内外餐桌上这道菜已经屡见不鲜,但是孙笠玮在这上面做了很大的文章,特别是在牛肉重要的调味品——胡椒汁上。因为牛柳本身的肉质就很嫩,不会很柴,不油且不会带筋。只是在下锅的时候,一定要控制好火候,因为要爆炒,锅要烫,要把肉炒到五分熟,肉才不会干,然后咬在嘴里,才能既不破坏牛柳的肉质还能把胡椒汁的味道凸显出来。再在胡椒汁里添加了一些中国的花椒、孜然以及自己特制的调料,把胡椒汁的味道做得更丰富。牛柳本身除了一点点腥味其实没有什么多余的味道,这样的酱汁除了大家往日熟悉的那种胡椒的味道外,还带有一些中国花椒独有的麻麻酥酥的感觉,新鲜紧致,咬上一口,去慢慢享受酱汁爆在嘴里的感觉。

“喜忧参半”这是为何?

越来越多的文化在奥地利争奇斗艳,在中餐厅蓬勃发展的过程中,孙笠玮也表示出了对奥地利中餐厨师继承的担忧,希望中奥两国进一步加强合作,早日达成这方面的相关协定,好让在奥地利的中餐馆更好地去发展,也能更好地在奥国传承下去。不过话说回来,现在看到餐厅里,不管是中国,还是奥地利的顾客都陆陆续续的来到餐厅里,老顾客娴熟地跟孙笠玮打着招呼,点菜甚至也不用看菜单,新顾客来,服务员们也热情的招待起来,耐心地去解释每一道菜。作为餐厅老板,看到客人津津有味地吃着自己店里的菜,孙笠玮脸上总是挂着知足的微笑,我不禁回想起了小时候放学回家,一扔下书包就可以吃着家人做的热腾腾的饭菜,和家人在饭桌上有说有笑,那是我最幸福的童年时光。对于孙笠玮来说,饭菜带给客人的满足感莫过于此,看见客人的笑容也是店主最幸福的时刻。

食尚亚洲微信公众号:saveurdasie

(编辑:赵筱)

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