法国米其林一枝独秀“三星女将”主厨:不走寻常路

发布时间: 2019-02-02 03:02:16   来源:欧洲时报 作者:周轶伦 编译 浏览次数: 评论:0

图为Anne-Sophie Pic近照。(图片来源:本文图片均来源于欧洲时报)

【欧洲时报记者周轶伦编译报道】2019年新版米其林指南中,新获星级的餐馆有75家,这一数量创了新纪录,此外,另一大亮点是,新增的星级厨师中女性占到了十多位,这也是史无前例。尽管如此,法国星级厨师中,女性比列仍很低。总共27家获得三星美誉的餐馆中,只有位于瓦朗斯(Valence)的Maison Pic餐厅由女性承担主厨一职。

从商校到厨房自学

Maison Pic餐厅主厨Anne-Sophie Pic出身于料理世家,曾祖母Sophie创立了L'Auberge du Pin餐厅,祖父André Pic继承家业,并于1934年将餐厅迁到了瓦朗斯更名为现在的Maison Pic。1939年,在祖父André Pic的经营下,Maison Pic获得首枚三星荣誉。André Pic的儿子,也就是Anne-Sophie Pic的父亲Jacques Pic于1956年接过经营重任。当时对于爱女,Jacques Pic并没有想让她继承家业,而是送她前往巴黎ISG商校就读,希望女儿今后能在奢侈品行业工作。

Anne-Sophie Pic回忆称:“虽然我没有掌握料理技术,但我的父亲教育我拥有良好的品味。每天,我们都要一起品尝学徒们所做料理。虽然每顿饭都很简单,但却是无比快乐的品尝时光。我当时很想吃Nutella榛果酱,我父亲严厉拒绝。我几乎不太能吃到非手工烘焙的蛋糕。”

在那个男权时代,父亲将餐馆传给了比Anne-Sophie Pic小十岁的弟弟,由他一直跟随父亲学习烹饪。不幸的是,1992年的9月,父亲突然离世。餐厅的重担突然全部压在了弟弟身上,Anne-Sophie Pic决定进入厨房,帮助弟弟维持餐厅经营。

据Anne-Sophie Pic向《世界报》记者回忆道:“当我来到厨房,出现在我眼前的简直是地狱!父亲手下的厨师们都已和父亲一起干了十五年,甚至二十年。没有人会把我放在眼里,也没有人希望我出现在厨房。我没有勇气去抵抗,于是成为了餐厅的接待员。哪里需要人手,我就要去做,比如当服务员、为客人点单。”到了1995年,餐厅失去了米其林三星荣誉。1998年,弟弟离去后,Anne-Sophie Pic重又进入餐厅厨房工作。没有受过专业训练又是一名女性,工作的艰难可想而知。又当老板,又当学徒,Anne-Sophie Pic不断加强自身实力。她没有一味追求烹饪技术的发展,而是想方设法磨练自己的味觉与嗅觉。

Anne-Sophie Pic主厨的Maison Pic餐厅,是她祖父建立的。

“自学”带来“自由”

对于Anne-Sophie Pic来说,没受过专业训练反而摆脱了束缚与禁忌,得以自由自在地创作。抛开父亲常用食材(鱼子酱、鹅肝酱、松露等),Anne-Sophie Pic总是在试图创造新的、从未有过的复杂口感。“我总是想寻得一些不‘和谐’的口感,如苦味、酸味、咸味、烘焙味、烟熏味等,并将这些口感‘驯服’。我也喜欢使用一些不被人所喜爱或被人所遗忘的食材,如甜菜、芜菁或卷心菜。而且,我尝试研究食材的所有部分以充分挖掘它们所有潜在魅力。比如,相比肉桂棒,我会更喜欢使用肉桂树叶。”

对复杂芳香的极致追求

将椰子作为天然容器炖扇贝,把咖啡、茶、可可作为调味,将黄油浸泡,烟熏肉类,Anne-Sophie Pic总是在探索新的技术凸显菜肴的芳香。如果说有一道菜可以全面呈现出主厨的烹饪理念,那应该就是赫里福德牛肉(Le boeuf Hereford)。酒和胡椒一直以来都是Anne-Sophie Pic主厨最喜爱的两种烹饪食材,因为它俩都能使菜肴的芳香更为馥郁。于是,Anne-Sophie Pic主厨突发奇想,希望将两者结合起来,在与供货商共同努力下,终于研制成一种在琴酒中腌制的胡椒。接着是这道菜的主要食材——赫里福德牛肉,这是一种源自英国西南地区的牛肉品种,以其使用的精致谷饲、肉品柔嫩的口感以及呈现的漂亮大理石花纹著名。主厨将牛肉放在琴酒盐、埃塞俄比亚咖啡、杜松子香料中腌制,最后采用咖啡熏香。这两个步骤使牛肉获得不同寻常的复杂、成熟的口感。牛肉烹饪完成后撒上琴酒胡椒,并佐以不同质地的芹菜,这道菜充分彰显了Anne-Sophie Pic主厨对复杂芳香的极致追求。

Anne-Sophie Pic在餐厅官网上写道:“对我来说,品尝美食并非一种线性体验。食客的每一口都应该感受到不同的味觉,时而强烈,时而细腻,时而甜美,时而甘苦……但这项工作决不能以牺牲食材的可辨识性为代价,客人应该能感受到每一种食材成分所带来的味觉基调。”可以说,寻求口感的平衡性、芳香的复杂性和精致性,是Anne-Sophie Pic不走寻常路、不断创造的终极目标。

2007年,Anne-Sophie Pic终于为Maison Pic重又夺回了米其林三星荣誉。

Anne-Sophie Pic主厨的赫里福德牛肉。

力求改变人们对厨师的刻板印象

团队管理方面,Anne-Sophie Pic认为,后厨工作是个偏男性化的世界,有些员工不太能掌控好自身压力,总是责备其他人,这是无法容忍的。“起初,我也以为必须大喊大叫才能领导团队,这使我很不自在。渐渐地,我明白自己并不需要依靠喊叫来赢得尊重。我会尽量雇佣能时刻保持冷静的员工。我的行政主厨就从不会大喊大叫。多年来我一直努力希望改变厨师这一职业给人的‘粗俗爷儿们’的刻板形象。” Anne-Sophie Pic主厨团队中有80%是女性。不过她强调:“我并没有特别去照顾女性员工,对我来说,我首先担忧的是团队的融合。” Anne-Sophie Pic认为,在法国,人们通常会很谨慎地去述说女性在融入以男性占大多数的职业时的难处,但在英美文化国家,情况会没那么复杂。

为何法国料理界罕见女主厨?

根据法国Crédoc调查中心2015年数据,法国93%家庭由女性掌勺。但厨师职业中只有25%为女性,星级厨师中女性比例更是少之又少,摘得米其林三星桂冠的名厨中,仅1名为女性。自1924年起,只有两名女性主厨获得法国最佳手工业者奖(MOF)。在各大美食沙龙和节日盛宴上,也罕见女性主厨的身影。法国美食新闻网站记者Franck Pinay-Rabaroust认为法国料理界充斥着大量不成文的男权守则,厨师团队如同军事化的组织方式、劳苦的工作量以及森严的等级关系,使得女性很难成为主厨。法国唯一米其林三星女主厨Anne-Sophie Pic承认 :“的确,男主厨手下‘女将’越来越多,但大男子主义、厌女症依然存在。我不能否认。”

图为Anne-Sophie Pic和她的团队。

女性成为主厨真的如此艰难吗?《世界50最佳餐厅》评选中专门设立了最佳女厨师奖,这一奖项本身就受到颇多争议。伦敦米其林一星餐厅Muran的前主厨Pip Lacey受到英国《每日电讯报》采访时曾表示:“最佳女厨师奖很奇怪。这又不是体能竞技,没道理女厨师无法和男厨师公平竞争。每位女厨师都会被问及女性在厨房里的处境。这真的很无聊。”然而,虽然我们可以否认职场上的性别差异,却很难忽视因性别造成的“遭遇差异”。2017年世界最佳女厨得主Ana Ro.,就曾忿忿不平向记者表示:“处于男权世界的女人,处境真的很艰难。这世上的伟大厨师,他们都有很棒的妻子,让他们得以100%将心力投注在工作上。这些背后的女性替他们料理孩子与他们的私人生活。当他们结束工作回到家,还有人做菜给他们吃,陪他们聊天,女性厨师可能有这种待遇吗?” Anne-Sophie Pic认为:“我们所处的社会对女性来说从事这一职业仍然比较复杂。选择担任一名主厨就必须保证自己被家人很好的照顾着,要么就只能在家庭生活中做出牺牲。”

不过男主厨们对厨师界的性别歧视大多都予以否认。Meurice酒店行政主厨Jocelyn Herland接受《费加罗报》记者采访时表示,“法国主厨们越来越具有开放精神,而且越来越少性别上的差别待遇。”法国三星主厨éric Fréchon介绍说自己的团队十年来总是有超过三分之一的人员是女性。主厨Jocelyn Herland强调:“料理是一种个人选择,对男对女都一样。从事料理这一职业就要求做出许多牺牲:在别人休假的时候工作,不能计较工作时间,在家人需要陪伴的时候仍需工作。一些女性不愿意这样,就如一部分男性也不愿意。当然也有女性可以做到两者兼顾,比如我的妻子Fanny(Jocelyn Herland与妻子Fanny Rey共同经营的餐厅此次获得米其林一星荣誉)。不过,我们的父母给予了许多帮助。所以我必须强调,做不做厨师,这只是个人的选择。” Franck Pinay-Rabaroust记者也强调:“正是因为总是强调男女差别,男女之间才产生了差别。有些男性厨师会做事特别温柔仔细,有些女性厨师也可以担当劳累的体力活。”

(编辑:秋狸)

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