主打“当季”与“当地”理念 米其林三星俱乐部再添新成员

发布时间: 2019-02-02 02:50:24   来源:欧洲时报 作者:周轶伦 编译 浏览次数: 评论:0

【欧洲时报记者周轶伦编译报道】近日,米其林旅游指南正式公布2019年版美食排行榜。米其林“三星俱乐部”再添两家巨星餐厅,一家是由主厨Laurent Petit掌勺的爽味园(Le Clos des Sens),另一家是由阿根廷籍主厨Mauro Colagreco掌勺的Mirazur餐馆。无独有偶的是,这两家新晋三星餐厅都将“当地”和“当季”作为料理的主打核心理念。

图为Mauro Colagreco。(本文图片均来源于欧洲时报)

法国首位外籍三星主厨

Mauro Colagreco是首位获得法国米其林三星的外籍厨师。生于阿根廷的他,祖籍是意大利,2001年来到法国学习烹饪,多国文化背景铸就了Mauro Colagreco开放的心态和多元的创造力,此次摘得三星的Mirazur餐厅就位于法意边境市镇芒通(Menton),将两大美食王国的料理精髓融汇在了一处。

29岁来到Mirazur餐厅,Mauro Colagreco首次尝到了担任主厨的压力。他在接受《世界报》记者采访时回忆道:“当时我充满了力量和激情,但对蔚蓝海岸以及周边的美食文化却知之甚少。虽然我祖父辈是意大利人,但我出生在阿根廷,我那时对意大利几乎一无所知。但渐渐地,芒通处于两国边境的地理位置,其拥有的碧海蓝天与伟岸山丘,让我体会到一种自由、纯真的精神气息。这激发出我一种特别的动力,一种对惊喜的无穷渴望和永无止境的创造欲。”

餐厅核心词:“当季”与“当地”

Mauro Colagreco开始从芒通丰富的当地食材汲取灵感,并着手打造餐厅专属种植园。目前,种植园分布在5个地区,总面积达3公顷,特别是位于市区的两座花园,那里可以收获到超过250种不同的柑橘。Mirazur餐厅所用食材几乎都是从这些种植园新鲜采摘而来。当季与当地,成为餐厅的核心词汇。Mauro Colagreco介绍说:“店里没有固定菜单,我每天根据当日食材决定烹饪方式,以此发挥每种食材最佳状态。因此,食客几乎每天品尝到的都是不同的佳肴。”浏览餐厅官网,没有任何主厨招牌菜的推荐,有的只是醒目的当月当地食材介绍。一月的主打食材是西兰花、葡萄柚(pomélo)、玉盃(Le nombril de Vénus)和蜘蛛蟹。此外,主厨最喜爱使用的食材有地中海沿岸的柑橘、Sospel镇的藏红花、芒通市的柠檬和橄榄、餐厅所在山丘生长的野生蘑菇、同样靠近意法边境的意大利市镇Vintimille的新鲜蔬果以及不远处的意大利滨海城市San Remo的卡拉斯对虾(gamberoni)。

Mauro Colagreco主厨的Mirazur餐厅风景很美。

名师出高徒

对当地蔬果的热衷,与主厨Mauro Colagreco的名师Alain Passard不无关系。Alain Passard可以说是法国蔬菜界的教父,他所用食材都是自家花园内手工栽培,没有任何机械成分参与其中,也绝不使用合成肥料,为法国美食界带来一场“绿色”革命。Mauro Colagreco认为在Alain Passard手下工作的两年半,使他磨练出一种对蔬菜的直觉。

除了Alain Passard,Mauro Colagreco的恩师还有大名鼎鼎的Alain Ducasse,在巴黎雅典娜广场酒店(Plaza Athénée)与这位法国料理界大腕人物工作,Mauro Colagreco见识到了什么叫真正的完美主义。另外,Mauro Colagreco的恩师中还有一位特别的人物,那就是由于承受不了可能的失星压力,于2003年自杀的米其林三星主厨Bernard Loiseau。Mauro Colagreco与主厨Bernard Loiseau一同工作了两年,他的酱汁技巧以及蔬菜泥和蔬菜汤的调制技术为当时还是厨师界新手的Mauro Colargreco带来了不小的影响。恩师的自杀也为Mauro Colagreco带来思考:我们究竟为何从事这一职业?是为了成名,为了获得米其林星级还是为了给食客带来快乐?“我觉得最后一项原因最重要,因此工作上我对自己很严苛,但也不会给自己加上过分的压力”,Mauro Colagreco强调道。

对于烹饪理念,Mauro Colagreco坦言自己在进入行业之初,总是喜欢把不同的东西混合在一起,但现在,他不断为自己的料理做减法,希望自己的料理可以越来越“单纯”。Mauro Colagreco还颇具有“国际范”。2018年,他获得全球“50佳餐厅榜单”第三名。之所以在全球具有如此人气,Mauro Colagreco认为这与餐厅经营早期不断前往国外寻求合作的经历有关。Mauro Colagreco回忆道:“担任Mirazur餐厅主厨最初四、五年时,餐厅经营遇到了财政困难,这不得不迫使我动身国外寻求商机和合作伙伴。首先是在阿根廷寻得伙伴开设餐厅,在那里我摘得了厨师生涯首颗米其林星,这让我在媒体圈攒得了一定的人气。在我32岁时,我还在国外经营了两家五星级酒店。这也让我深刻认识到外国客人的重要性。多国文化背景身份以及掌握的五种语言,帮助我的料理被更多人所了解。”

图为主厨Laurent Petit。

一场中年危机促成的华丽转身

在主厨Laurent Petit童年时光中,处处弥漫着从猪肉食品加工商的父亲工作间里飘出来的浓郁香气,刚出炉的酥皮肉酱馅饼、风干的香肠、烹煮的猪血肠、烟熏的猪胸肉,还有正在揉制的炭烤香肠肉馅……这使得Laurent Petit从小就与美食结缘。在餐饮行业一步步打拼起家,将自己的餐厅爽味园(Le Clos des Sens)经营得越来越有起色,然而,步入50岁的Laurent Petit却迎来一场“中年危机”,没想到,这场危机却促成了餐厅一场华丽转身。

彻底在食客面前“裸露”自己

在接受美食新闻网站atabula采访时,他坦言这样的“中年危机”其实十分有益。“退后一步重新审视自己的职业,我自问,难道下半辈子还要继续这样工作吗?如果我想使餐厅变得更加有乐趣,现在就是最好的改变时刻。在与我妻子商量后,我决定彻底‘裸露’自己,走出厨房与客人相见,将料理过程完全敞开在食客面前。我的厨房,就是我,100%的我。”

之前的20年料理生涯,Laurent Petit从未到过就餐区与食客见面交流。对此,Laurent Petite认为与自己儿时的经历有关。小时候,Laurent Petit生活在一个只有720名居民的小镇,由于父亲是猪肉食品商,因此Laurent Petit家境不错,在学校也很受老师欢迎,因为连班主任也熟识父亲。但到了初中,一切都变了。Laurent Petit发现自己在学校不再“有特权”,从一个好学生突然变成了坏学生,甚至还留了级。学校里教师与学生的等级关系造成了Laurent Petit极大的心理阴影。“很长时间,我一直很担心餐厅里也会出现像学校一样的情景。见食客,就好像去见老师。”但最终,在年过半百之后,Laurent Petit终于摆脱师生间造成的阴影。“我决定不再隐藏自己。我有能力面对批评。同时,我也可以不以低人一等的状态去向食客解释我的烹饪理念。自从向食客敞开所有,一切都改变了。我的料理今非昔比,我也不再是从前的我。”

Laurent Petit烹饪的料理在视觉上就是一种享受。

与肉食诀别

除了敞开厨房、与食客面对面交流,Laurent Petit在年过半百之后,还做出一项重大决定,那就是与肉类诀别,不再推出含有家禽或牲畜肉类的料理。爽味园位于安纳西湖畔的Annecy-le-Vieux市,剔除肉类,现在主厨终于可以随心所欲地去探索当地食材。虽然并不否认素食主义的外孙女对自己的影响,但Laurent Petit并不认为自己做出这一决定的目的是为了与运输污染做斗争,或者保护动物权利。他解释说:“我所要做的就是向年轻的厨师喊话:什么才是你生活土地上最优质的食材。如果将那些路途遥远的高级食材如上等牛肉、扇贝等从脑中剔除,便会发现身边有太多美妙的食材。”

说起当地当季食材,Laurent Petit最自豪的应该就属餐厅所拥有的占地1500平方米的“秘密花园”。其中,500平方米的土地里种植了40多种香料,而余下的1000平方米里可以找到160多种不同的蔬果。Laurent Petit坚信,正是这些蔬菜、花卉和果实才赋予了美食真正的意义。在曼妙的花园里,让人感受到自然的节奏。餐厅佳肴的所有蔬果都源自这一花园。从播种,到陪伴植物成长,再在最恰到好处的成熟期收获它们,Laurent Petit希望将蔬果最极致的美味呈现给食客。料理前,餐厅厨师们都会到花园现场采摘,然后立即烹饪,这种极致的新鲜感仿佛一曲自然的交响,生动又充满力量。

现在,获得米其林三星殊荣,这也许是对Laurent Petit因中年危机而引发的华丽转身的最大肯定。Laurent Petit在餐厅官网主页上总结下自己的“烹饪之道”:在爽味园打拼20年后,我走出厨房,与我的客人见面,从当地自然风土中选择食材,将美味缔造者的价值呈现出来,讲述我的料理、与料理相关的故事、我的故事,让自己变得自由、快乐而无须放弃原则——这就是我的“烹调之道”。

(编辑:秋狸)

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