法兰西的土生国宝你都吃过吗?

发布时间: 2017-08-11 08:35:03   来源:欧洲时报 作者:张毅伟 浏览次数: 评论:0

法国各地土家风味。(图片来源:欧洲时报)

【欧洲时报特约记者张毅伟编译报道】中国有句俗话说得好:“一方水土养一方人。”纵览华夏土地,北有黑龙江五常大米,南有海南文昌鸡,西有新疆天山雪莲,东有江苏阳澄湖大闸蟹,天南地北,各有各的风味。那您知道法国从南到北都有哪些得天独厚的特色产品吗?说起法国土特产,您可能知道普罗旺斯薰衣草,但您知道比戈尔黑猪吗?论法国米其林餐厅必备食材,您可能知道佩里戈尔黑松露,但您知道加蒂奈藏红花吗?本期专题就将为您搜罗法国各地这些土家风味,并为您带来特产背后的故事。

布雷斯鸡——米其林三星主厨御用鸡

经历2016年法国行政版图大变动之后,原先的勃艮第大区(Bourgogne)与弗朗什-孔泰大区(Franche-Compté)合二为一。凭借前者酥香软糯的红酒烩牛肉以及后者紧致结实的硬质奶酪,全新的勃艮第-弗朗什-孔泰大区(Bourgogne—Franche-Compté)可谓是刚柔并济,软硬兼修,一举成为外国游客心中最讲究吃的法国地区。事实上,除了红酒、牛肉和奶酪之外,这里还隐藏着另一项法国国民骄傲,那便是素有法国“国鸡”美誉的布雷斯鸡(Poulet de Bresse)。早在1825年,一代法国美食评论家布里亚.萨瓦兰(Brillat Savarin)就将其奉为“众禽之君,众君之禽” (Reine des volailles, volaille des rois)。

国民级餐桌上品必然得拥有与之殊荣相称的高颜值,红冠、白羽、青爪,布雷斯鸡集法国国旗红白蓝三色于一体,不愧为高卢雄鸡的完美化身。它是全法唯一获得A.O.P原产地名称保护标识的禽类产品,整个饲养过程自然格外讲究。俗话说,“宁为鸡头,不为牛后。”这些鸡群中的佼佼者们所享受到贵宾级待遇恐怕丝毫不输给任何牛羊牲畜——它们不用忍受传统笼养鸡的牢狱之苦不说,竟有一大片青翠欲滴的草地任其纵横往来。而这偌大的青草地平均分摊下来,每只布雷斯鸡能获得不少于10平米的居住空间,这可比许多巴黎人的住房条件还要好上不少。要知道,截至去年下半年,还有超过23000户巴黎家庭蜗居在小于9平方米的房屋内!在日常饮食方面,牧场上唾手可得的肥嫩鲜草和蚯蚓仅是它们每日三餐之一,剩下的伙食还包括布雷斯当地出产的纯天然非转基因谷物饲料以及鲜奶制品,前者具有A.O.C原产地命名控制标识,后者更是罕见地出现在禽类的食谱之中,实属闻所未闻!

在口感上,布雷斯鸡皮弹肉糯,肥厚适中,且入口即化。一口咬下去,汁水四溢,唇齿间充盈着淡淡的奶香。而且值得一提的是,要想获得上述这样的感官体验并非一定要去米其林三星级餐馆才行,布雷斯鸡自家烹调起来非常容易,您既可以按照当地人的习惯,撒上一把盐和胡椒后放入烤箱烤制,也可以文火焖煮或是清蒸。但不管使用怎样的烹调方式,都不应让调味料喧宾夺主,掩盖鸡肉本身的沁人香气。别忘了,对于布雷斯鸡来说,大自然恐怕就是最好的调味料!

一只根正苗红的布雷斯鸡需具备……

·左脚上刻有养殖者姓名和地址的脚环;

·脖子下方的正规屠宰场印章;

·印有蓝白红三色“已处理布雷斯鸡”字样(Poulet de Bresse effilé)的特殊标签;

·A.O.P.原产地名称保护标识;

·阉鸡(Chapon de Bresse)和肥鸡 (Poularde de Bresse)两类品种各自的认证标识。

登录布雷斯鸡官方网站可了解更多幕后故事:http://www.pouletdebresse.fr/

科西嘉小柑橘——“爸妈”来自中国

素有“美丽岛”之称的科西嘉岛沐浴在地中海的和风煦日下,是全法年光照时间最长的地区,加之岛上各类地貌俱齐,在农业种植方面可谓坐拥天时地利人和。毫不夸张地说,大陆上见得到的所有农产品类别在岛上都有所种植,除此之外,还有一些岛上特有的品种,在法国其他任何地方都难觅踪影。其中,科西嘉小柑橘 (Clémentine de Corse)就是一例,这是法国唯一的细皮小柑橘品种。

这种小柑橘皮薄易剥且无核,因而吃起来十分方便,咬在嘴里汁多味美,酸甜可口。值得一提的是,这种法国独创的柑橘品种与万里之外的中国有着不解之缘。1892年,阿尔及利亚的法国传教士克雷芒.多泽耶(Clément Dozier)将原产于中国的橘子和橙子进行杂交,培育出以一种其名字克雷芒命名的全新产物。1925年,首批杂交小柑橘树被引入科西嘉岛种植。此后,当地农业研究所不断进行技术改良,因地制宜,开发出更多适应岛上气候土壤条件的优质品种,科西嘉岛小柑橘从此走俏欧洲市场。

这种全法唯科西嘉岛所有的小柑橘一直以来都使用传统方式人工采摘,每个果实顶部的绿叶都会被完好无损地保留下来。在相当长一段时间里,这小小一片绿叶足以令市面上其它柑橘产品自惭形秽,因为科西嘉岛小柑橘有着它们表亲们无法企及的新鲜。不过现如今,这种保留叶子一同售卖的做法不再显得独树一帜,市场上李鬼冒充李逵的现象屡见不鲜,因此购买时切记要选择贴有IGP受保护地理标识或是红色标签(Label Rouge)的产品,亦或是产地写明为法国。

你知道吗?

在中国有着近3000年食用历史的橘子和橙子,直到很晚才被传入欧洲。橘子于19世纪首次引入地中海沿岸地带,而稍早被引进欧洲的橙子一直到20世纪都被视为是奢侈品,种植橙树更是被视作是贵族权势的象征,譬如今天矗立在巴黎塞纳河畔的橘园美术馆(Musée de l'Orangerie)其前身就是杜乐丽花园一座种植柑橘的温室。

本是同根生!

并非每一个科西嘉岛出产的小柑橘都能获得IGP受保护地理标识认证!每年生产的两万吨果实中仅85%配得上这一殊荣。欧盟对于科西嘉小柑橘的评判标准分为以下几项内容:

·直径;

·果皮颜色;

·果肉含水量;

·果肉酸度;

·果肉含糖量;

·含叶子的果实比例。

比戈尔黑猪——优哉游哉的深山老林生活

2016年的法国大区合并计划恢复了奥克西塔尼地区(Occitanie)往日的英名,这块昔日远抵意大利、西班牙及摩洛哥部分地区的辽阔疆域曾占到今日法国国土面积的三分之一,从波尔多到尼斯,整个南法地区几乎都曾划归其名下。如今的奥克西塔尼大区面积虽不及当初,但其留下的诸多文化瑰宝使其当仁不让地成为世界遗产最丰富的法国大区。当地有一种声名显赫的黑猪世代都生活在比利牛斯山的深山老林里,可以说一路见证了奥克西塔尼地区的兴衰历程。春去秋来,时代也在其身上烙下了深深的印记,殊不知,其自身本就是一部充满着跌宕起伏的兴衰荣辱史。

比戈尔黑猪(Porc Noir de Bigorre)自古希腊罗马时代起便是火腿爱好者们的心头肉。俗话说:“靠山吃山,靠水吃水。”它们借山而居,以当地的鲜草、橡果、栗子等纯天然食物为食,活得悠哉游哉,因而心宽体胖。它们不紧不慢的生活节奏世代相传了下来,却不料在现代社会遭遇水土不服,还险些使它们蒙受灭顶之灾。上世纪下半叶,养尊处优的它们再也跟不上快消费时代的步伐,逐渐淡出了世人的视野,取而代之的是从欧洲北部引入的英国大白猪和其他更多产的猪类品种。在这讲究效率的新时代,缓慢即意味着淘汰。1981年,无法实现规模化养殖的比戈尔黑猪总计只剩下两头公猪和三十余头母猪,处境岌岌可危。

所幸的是,当地农业部门集结各方技术人员,投入大量人力物力,及时挽救了这场灭绝危机。三十年后的今天,比戈尔黑猪依旧过着远离尘嚣的山林生活,不同的是,如今的产量蒸蒸日上,养殖户数量也已攀升至57名,并有专门的协会统筹协调供应链等各个环节之间的工作。一到两年的生长周期充分保证了其肥瘦相间、汁水四溢的口感,为它赢回了一大批追随者,并分别于2015年和2017年被授予A.O.C原产地命名控制标识和A.O.P原产地名称保护标识。

肥肉=健康?

比戈尔黑猪的肥肉富含油酸、亚油酸和维生素E,具有预防心血管疾病和抗氧化的功效。因此吃了不仅不会长胖,还好处多多!

登录比戈尔黑猪官方网站了解更多衍生产品:http://www.porcnoir.fr/

(编辑:攀鸿)

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